La bancarella di bánh tôm che da 40 anni attira clienti nel vicolo di Đồng Xuân

La bancarella di bánh tôm che da 40 anni attira clienti nel vicolo di Đồng Xuân

Hanoi – Il bánh tôm Cô Ầm, situato in un vicolo del mercato Đồng Xuân, viene preparato secondo una ricetta tradizionale dal 1985, con farina, patate dolci e gamberi freschi. La proprietaria ne vende circa 700 pezzi al giorno.

La bancarella della signora Phạm Thị Ầm, 65 anni, si trova all’ingresso del vicolo del mercato Đồng Xuân, nel centro storico di Hanoi, ed è molto famosa nella zona. La signora Ầm racconta che il chiosco fu aperto da sua madre e da sua nonna circa 40 anni fa.

Nel piccolo spazio di circa 10 m², la signora Ầm dispone tavolini e sedie di plastica per servire una decina di clienti alla volta; i momenti di maggiore affluenza sono il pranzo e la cena. I clienti principali sono impiegati, abitanti dei dintorni e turisti.

Una cliente abituale, quasi settantenne, che vive vicino a via Hàng Chiếu, viene spesso a comprare i dolci da asporto. Sua figlia, che vive a Ho Chi Minh City, ogni volta che viene ad Hanoi ne ordina alcune decine, che vengono poi confezionate sottovuoto per portarle come regalo.

Per servire i clienti, oltre alla signora Ầm e sua figlia, c’è anche un dipendente. Quattro fornelli a carbone restano accesi continuamente.

La proprietaria usa un mestolo per raccogliere l’impasto di farina e patata dolce grattugiata, vi aggiunge sopra i gamberi e lo immerge nell’olio caldo finché l’impasto diventa dorato e non più appiccicoso. I dolci vengono poi trasferiti in un’altra padella e fritti per altri cinque minuti a fuoco medio, per renderli uniformemente croccanti.

La signora Ầm afferma che ingredienti come patate dolci e gamberi vengono acquistati da fornitori di fiducia, per garantirne freschezza e qualità.

La ricetta è rimasta invariata da decenni, tramandata da sua madre. La farina di frumento viene mescolata con uova, curcuma e patata dolce tagliata a striscioline.

Diversamente da molte bancarelle di bánh tôm ad Hanoi, come quelle nella zona del lago Trúc Bạch o di Phủ Tây Hồ, che non usano la patata dolce, la signora Ầm sostiene che, secondo la ricetta tradizionale, il bánh tôm di Hanoi deve contenerla. Questo conferisce al piatto un sapore dolce e morbido caratteristico, con una crosta croccante ma un interno ancora soffice quando servito caldo.

I dolci misurano circa 10 cm e sopra si trovano uno o due gamberi interi (a seconda della loro grandezza).

I bánh tôm possono essere fritti leggermente o più a lungo. Quelli fritti poco (come nella foto) sono destinati all’asporto; quelli più fritti vengono serviti sul posto. Gli accompagnamenti, confezionati singolarmente, includono verdure sott’aceto, erbe fresche e salsa di accompagnamento.

I clienti che mangiano sul posto ordinano solitamente 5-7 pezzi alla volta, sufficienti per due persone. La signora Ầm taglia ogni dolce in tre parti. I clienti lo gustano con salsa, verdure sott’aceto ed erbe fresche, che aiutano a bilanciare l’olio.

Il prezzo è di 15.000 dong a pezzo. La bancarella ne vende circa 600-700 al giorno.

Il chiosco è aperto ogni giorno in due fasce orarie: 10:30-13:00 e 15:00-17:30, o prima se ci sono clienti in attesa. L’orario più affollato è dopo le 11:00; i clienti possono aspettare circa 15 minuti per avere un posto.

Minh Hà, una cliente di Hanoi, racconta che il chiosco è molto frequentato e che i dolci sono buoni e di suo gusto; tuttavia, passa solo occasionalmente perché “lo spazio è un po’ ristretto, all’ora di pranzo bisogna aspettare a lungo e non c’è parcheggio”.