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L’unico locale di bún cá a Hanoi presente nella Guida Michelin
Il ristorante di canh cá rô Hiệu Lực ha accolto un numero crescente di clienti nazionali e internazionali dopo quasi sei mesi dall’ingresso nella Michelin Guide.
Accanto a phở, bún chả e bánh cuốn, per la prima volta un locale di bún cá è stato inserito nella Guida Michelin. Si tratta del ristorante Canh cá rô Hiệu Lực, situato in un chiosco in via Hai Bà Trưng. Questo locale, specializzato in piatti tipici di Hưng Yên, è stato selezionato nella categoria Michelin Selected 2025 dal mese di giugno.
Il locale misura circa 20 m², con una decina di tavoli all’interno e un numero simile sul marciapiede. Michelin lo descrive come un ristorante tradizionale di Hưng Yên, con un piatto che “combina vermicelli o noodles, pesce persico croccante fritto, polpettine di pesce dalla consistenza elastica, un brodo saporito, verdure di senape e cipollotto, offrendo un gusto dolce e piacevole”.
La proprietaria, Nguyễn Thị Tuyền, nata nel 1991 e originaria di Mỹ Hào (Hưng Yên), si è trasferita ad Hanoi con il marito più di dieci anni fa. La coppia ha iniziato con un piccolo locale di bánh mì chảo, poi nel 2018 è passata a servire canh cá rô, affittando l’attuale chiosco in via Hai Bà Trưng.
Tuyền racconta di essersi avvicinata a questo piatto tradizionale dopo aver visto per caso un programma culinario in televisione.
Non conoscendo la Michelin, inizialmente pensò che si trattasse di “una truffa” quando ricevette l’invito a Da Nang per la cerimonia di premiazione. Ci credette solo dopo essersi informata e aver ricevuto da un cliente abituale il link con l’annuncio ufficiale.
Ha incorniciato l’invito e lo ha appeso nel locale, rammaricandosi di non aver potuto partecipare alla cerimonia. Racconta che dopo essere entrato nella lista Michelin Selected, molti clienti sono venuti a congratularsi.
Il ristorante utilizza cá rô ta allevato, poiché il pesce persico selvatico non è disponibile in quantità sufficiente. I pesci devono avere la “testa quadrata, carne compatta e profumata”, circa 15 esemplari per chilo. Ogni giorno vengono consumati 150–200 kg di pesce, preparati da tre dipendenti che iniziano a lavorare dalle 4 del mattino per 3–4 ore.
Invece di grigliare il pesce sulla brace come si fa a Hưng Yên, Tuyền ha scelto di rosolarlo in padella a causa dello spazio limitato. Assicura che questo metodo “mantiene comunque la freschezza e la dolcezza della carne”.
Il brodo cuoce a fuoco lento per 10–12 ore dalla sera precedente. È preparato con lische di pesce già private della carne e altri ossi di pesce; il locale non utilizza ossa di maiale, glutammato o dolcificanti industriali.
A Hưng Yên, il piatto viene servito solo con bún o bánh đa bianco. Aprendo ad Hanoi, Tuyền ha aggiunto il bánh đa rosso per soddisfare le preferenze di più clienti. Le verdure di accompagnamento sono senape verde tritata e cipollotto.
Le polpette di pesce vengono preparate in loco e modellate in dischi di 3–4 cm di diametro. Al momento del servizio, possono essere tagliate a pezzi oppure lasciate intere, secondo richiesta. I clienti possono anche acquistarle da asporto.
Una volta aggiunto il brodo, la ciotola di bún o bánh đa deve essere consumata subito per mantenere il calore e evitare che i noodles si incollino. Il brodo ha una dolcezza leggera e un retrogusto deciso, adatto a tutte le età.
La signora Trần Thị Huệ, oltre settantenne, è cliente abituale fin dall’apertura. “Mi piace questo piatto, probabilmente perché si adatta ai miei gusti”, racconta, aggiungendo che alcune settimane lo mangia anche 3 o 4 volte.
Il locale è aperto dalle 6:00 alle 20:30 e di solito è affollato al mattino e a pranzo. Il prezzo di una ciotola parte da 45.000 dong, mentre il tè freddo costa 5.000 dong.
La zona ha posti limitati per parcheggiare, e nelle ore di punta i clienti possono attendere circa 15 minuti.
Secondo Tuyền, il numero di clienti è aumentato di circa il 10% dopo il riconoscimento Michelin, includendo molti stranieri e turisti provenienti da altre province. “Alcuni portano persino una foto del locale salvata sul telefono, e arrivano fin qui per verificare di persona prima di entrare”, racconta.
Ammette anche di sentire una “pressione invisibile”, preoccupata quando qualche cliente ritiene che il piatto “non sia di suo gusto”. Tuyền sta riflettendo su come mantenere una qualità sempre stabile e ha intenzione di aprire un altro locale nelle vicinanze.
