Table of content
Il futuro incerto della baguette francese
Gli esperti esprimono preoccupazione per il futuro incerto della baguette, il pane simbolo della Francia, poiché il suo consumo continua a diminuire.
Quando la baguette fu riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2022 a Parigi, la delegazione francese sollevò in alto le baguette dorate e croccanti, creando un’immagine memorabile diffusa in tutto il mondo.
Il presidente Emmanuel Macron descrisse allora la baguette come una combinazione di “magia e perfezione” nella vita quotidiana dei francesi, accompagnando le sue parole con la celebre foto in bianco e nero del fotografo Willy Ronis, che immortalava un bambino correre felice con una lunga baguette sotto il braccio.
Tuttavia, il riconoscimento dell’UNESCO, che celebra il “savoir-faire della panificazione artigianale” e la “cultura del pane francese”, non è bastato a invertire il calo dei consumi. La domanda “La baguette scomparirà dalle tavole francesi?” compare sempre più spesso sulla stampa locale.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, ogni francese consumava in media 700 grammi di pane al giorno. Secondo la Federazione dei Panettieri, nel 2015 questo numero era già diminuito dell’85%, scendendo a 110 grammi al giorno, e oggi è ulteriormente calato a circa 100 grammi.
Un sondaggio del 2023, condotto dalla Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) su 1.000 persone, ha rilevato che il 36% ha ridotto il consumo di pane negli ultimi cinque anni.
Questa tendenza nasce dai cambiamenti nelle abitudini alimentari, dall’arrivo di una nuova generazione di panettieri (“neobakers”) — che in alcuni casi eliminano del tutto la baguette — e dalla crescente popolarità del pane in cassetta in stile americano.
“Una delle minacce più grandi è che i giovani stanno lentamente perdendo l’abitudine di comprare una baguette ogni giorno”, afferma Dominique Anract, presidente della CNBPF.
Un tempo, andare in panetteria ogni mattina era naturale come lavarsi i denti. Oggi accade sempre meno, soprattutto tra i giovani, che cucinano di rado e mangiano molto più spesso fuori casa.
“Una volta persino gli studenti cucinavano. Non esistevano fast food, né burger, kebab o sushi”, continua Anract. Ma ora sempre più giovani scelgono cibo veloce.
Una panetteria senza baguette: “una cosa inconcepibile” in Francia
La lunga tradizione francese vede la baguette presente in ogni pasto: a colazione con burro, marmellata o crema al cioccolato e nocciole; a pranzo sotto forma di sandwich con prosciutto, tonno, pollo o formaggio; a cena per accompagnare stufati come blanquette de veau o boeuf bourguignon, utilizzata anche per raccogliere il sugo dal piatto.
Oggi i giovani apprezzano ancora la baguette tradizionale nei weekend, quando tornano a trovare i genitori, ma la vita moderna offre molte alternative che non richiedono pane.
Negli ultimi anni, l’apertura di numerose “neo-boulangeries”, panetterie di nuova generazione, sta cambiando il rapporto dei francesi con il pane. Qui si producono pani con farine integrali, cereali biologici, lievitazioni naturali e tempi lunghi, riducendo o eliminando la baguette.
La panetteria Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie di Rennes ha attirato attenzione quest’anno proprio perché “osa” non vendere baguette.
La proprietaria, Marion Juhel, pasticciera, ha deciso di eliminarla due anni fa durante l’ampliamento del negozio. Secondo lei, la baguette consuma troppa energia, ha scarso valore nutrizionale e si deteriora in fretta, causando sprechi.
Al suo posto, vende pani a lievitazione naturale e integrali, fatti con farine biologiche locali e venduti a peso. Si conservano più a lungo, sono più digeribili grazie alla lunga fermentazione che scompone il glutine, nutrono tutta la famiglia e, secondo Juhel, “sono molto più buoni”.
Tuttavia, molti clienti non accettano l’idea di una panetteria francese senza baguette. Juhel racconta di un cliente che si arrabbiò così tanto nell’apprendere che non la vendevano da essere accompagnato fuori dal locale.
“Non si è mai mangiato pane così buono come oggi”
Un altro fautore della filosofia di Juhel è Benoît Castel, maestro pasticcere e panettiere artigianale, considerato un pioniere del pane moderno. Nel suo negozio, il prodotto più richiesto non è la baguette, ma il pain du coin, preparato con lievito madre ottenuto dal cotogno.
Secondo Castel, la baguette è relativamente recente: è nata nel XX secolo come versione abbreviata del pane tradizionale, che un tempo veniva cotto solo una volta alla settimana. A differenza del pain de garde (pane a lunga conservazione), che richiede molto lavoro, la baguette con la sua cottura rapida divenne popolare tra la borghesia parigina, amante del pane bianco e appena sfornato.
Tuttavia, il pain de garde dura una settimana, mentre la baguette si secca molto velocemente, provocando un grande spreco domestico.
Per ridurre gli sprechi, Castel ha creato il pain d’hier et de demain (il pane di ieri e di domani), fatto con il pane invenduto. A parte la mollica più scura e l’aroma tostato, è quasi identico al pane fresco. Secondo lui, i francesi forse mangiano meno pane, ma scelgono prodotti di qualità superiore. “Dobbiamo adattarci”, afferma.
Éric Kayser, panettiere che ha costruito un impero di 370 negozi nel mondo grazie alla sua baguette tradizionale fatta con lievito liquido, ha una visione diversa sulla moda dei pani speciali che invade Parigi.
“Il problema è che questi pani costano molto e non tutti possono permetterseli”, dice. Una baguette costa circa 1 euro, mentre una baguette tradizionale artigianale — che per legge può essere fatta solo con farina, acqua, sale e lievito naturale o pasta madre — costa circa il 30% in più. I pani “premium”, venduti a peso, arrivano fino a 7 euro per 500 grammi.
Nonostante il calo nei consumi, Kayser non teme la scomparsa della baguette. Secondo un sondaggio della Federazione dei Panettieri, l’86% dei francesi ammette di consumare pane bianco industriale acquistato al supermercato: gli anziani lo preferiscono perché più morbido e facile da masticare; i giovani ne comprano uno, lo congelano e lo consumano durante la settimana per comodità.
Kayser respinge con decisione l’idea che la baguette sia in pericolo. “Assolutamente no! I francesi la adorano ancora”, afferma.
