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Differenze tra il phở del Nord e quello del Sud secondo gli esperti Michelin
Entrando in una bottega di phở ad Hanoi e chiedendo un piatto extra di erbe aromatiche, probabilmente riceverai un cenno di rifiuto. Al contrario, a Ho Chi Minh City è comune chiedere salsa di fagioli neri e germogli di soia quando si mangia questo piatto.
Le differenze fondamentali tra le due “scuole” di phở sono spiegate dagli chef premiati dalla Guida Michelin, basandosi su storia, cultura e preferenze gastronomiche locali.
Differenze dagli ingredienti ai condimenti
Secondo lo chef Lưu Đông del Tre Dining (ristorante selezionato da Michelin a Ho Chi Minh City), il phở del Sud viene spesso servito con salsa di fagioli neri, salsa chili dolce, germogli di soia e varie erbe aromatiche come basilico e coriandolo. Đông, originario di Nam Định e con esperienza lavorativa a Hanoi, osserva che il brodo del phở del Sud è anche più scuro e più dolce.
Al contrario, il phở tradizionale di Hanoi si concentra sulla purezza del brodo.
“Una ciotola di phở ad Hanoi contiene semplicemente noodles di riso, brodo limpido, carne di pollo o manzo e cipollotto”, afferma lo chef Vũ Văn Hội del ristorante The East (Bib Gourmand a Hanoi).
I clienti ad Hanoi possono aggiungere limone o aceto con aglio e peperoncino, ma quasi mai erbe aromatiche o salsa di fagioli neri, perché non vogliono alterare il sapore originale del brodo – considerato l’anima del phở.
La traccia della storia in una ciotola di phở
Le origini del phở sono ancora oggetto di discussione. Lo chef Vũ Văn Hội ritiene che questo piatto possa essere stato influenzato dalla cucina cinese o francese, “ma nessuno lo sa con certezza”.
Il phở di manzo apparve all’inizio del XX secolo, durante il periodo coloniale francese. Prima di allora, i vietnamiti consumavano raramente carne di manzo, poiché i bovini erano utilizzati per la coltivazione. Con l’arrivo dei francesi e della loro cultura culinaria, aumentò la domanda di carne bovina, soprattutto per piatti come steak frites o pot-au-feu.
Le ossa e i tagli di manzo iniziarono così a essere sfruttati dai venditori vietnamiti. Essi combinarono un brodo ottenuto dalle ossa di manzo con noodles di riso (influenza della Cina meridionale) e spezie locali, creando i primi carretti ambulanti di phở ad Hanoi.
Lo chef Peter Cuong Franklin del ristorante Ănăn Saigon (una stella Michelin) sintetizza così: “Si può immaginare che il piatto abbia il ‘sangue’ della Francia, il ‘corpo’ della Cina e l’anima del Vietnam”.
Migrazione e adattamento del gusto
La grande differenza tra il phở delle due regioni si definì chiaramente dopo il 1954. Molte persone del Nord emigrarono al Sud, portando con sé la ricetta tradizionale del phở.
Tuttavia, arrivando a Saigon, il phở dovette adattarsi ai gusti locali. Gli abitanti del Sud, provenienti da una zona ricca di erbe aromatiche nel delta del Mekong, sono abituati a consumare piatti accompagnati da molte erbe fresche. Inoltre, la cucina del Sud predilige sapori più dolci, simili a quelli di altri paesi del Sud-est asiatico, come si vede nel hủ tiếu.
Per questo motivo, il brodo del phở del Sud è spesso più dolce (spesso grazie a zucchero di roccia o ravanelli). Saigon, città aperta alle influenze culturali, accoglie anche una maggiore varietà di condimenti, rendendo salsa di fagioli neri, salsa chili e germogli di soia elementi quasi indispensabili.
Tradizione e creatività entrambe valorizzate
Dopo il 1975, le due scuole di phở continuarono a svilupparsi parallelamente. Hanoi, considerata la “culla” del phở, mantiene ancora oggi l’autenticità del piatto. Ho Chi Minh City, invece, mostra flessibilità e apertura verso gusti diversi.
Il riconoscimento della Guida Michelin nel 2023 ha messo in luce il valore di entrambe le correnti. Molti ristoranti tradizionali di phở ad Hanoi hanno ricevuto il riconoscimento Bib Gourmand, premiando la qualità costante e il sapore autentico.
A Ho Chi Minh City, invece, la creatività è protagonista. Lo chef Lưu Đông serve un phở con foie gras al Tre Dining. Lo chef Peter Cuong Franklin ha attirato l’attenzione con un phở da 100 USD con tartufo, un cocktail ispirato al phở chiamato “Phojito” e una versione molecolare del phở all’Ănăn Saigon.
Nell’agosto 2023, Franklin ha aperto Pot Au Phở, un ristorante accanto all’Ănăn Saigon, specializzato in creazioni ispirate al phở. “Pot Au Phở è il mio tributo al phở. Qui creiamo tutto ciò che riguarda il phở”, ha affermato.
Che sia nella versione tradizionale di Hanoi o nella reinterpretazione creativa di Ho Chi Minh City, il phở rimane un piatto che esprime profondamente la cultura locale e continua a evolversi, affermando la sua posizione nella gastronomia mondiale.
