El futuro incierto del pan francés

El futuro incierto del pan francés

Los expertos expresan su preocupación por el futuro incierto de la baguette, el icónico pan francés, debido al continuo descenso en su consumo.

Cuando la baguette, símbolo de Francia, fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2022 en París, la delegación francesa levantó orgullosamente baguettes doradas y crujientes, creando una imagen que se difundió por todo el mundo.

El presidente Emmanuel Macron describió entonces la baguette como una combinación de “milagro y perfección” en la vida cotidiana de los franceses, acompañando sus palabras con la famosa fotografía en blanco y negro del fotógrafo Willy Ronis, que captó a un niño corriendo alegremente con una baguette bajo el brazo.

Sin embargo, el reconocimiento de la UNESCO que celebra el “saber hacer artesanal” y la “cultura del pan francés” no ha logrado revertir la disminución del consumo. “¿Desaparecerá el pan de la mesa de los franceses?” es una pregunta frecuente en la prensa local.

Después de la Segunda Guerra Mundial, cada francés consumía en promedio unos 700 gramos de pan al día. Según la Federación de Panaderos, en 2015 la cifra había disminuido un 85%, hasta 110 gramos diarios, y hoy continúa bajando hasta cerca de 100 gramos.

Una encuesta de 2023 de la Confederación Nacional de Panaderías y Pastelerías Francesas (CNBPF) mostró que el 36% de las 1.000 personas entrevistadas declaró haber reducido su consumo de pan en los últimos cinco años.

Esta tendencia proviene de cambios en los hábitos alimenticios, la aparición de la generación de “neopanaderos” (neobakers) —que incluso eliminan la baguette de sus estantes— y la creciente popularidad del pan de molde al estilo estadounidense.

“Una de las mayores amenazas es que los jóvenes están perdiendo el hábito de comprar baguette a diario”, afirma Dominique Anract, presidente de la CNBPF.

Antes, ir a la panadería cada mañana era tan natural como cepillarse los dientes. Hoy, esa costumbre se ve cada vez menos, especialmente entre los jóvenes, que cocinan menos y comen fuera más a menudo.

“Antes, incluso los estudiantes cocinaban. No había comida rápida, ni hamburguesas, ni kebab, ni sushi”, recuerda Anract. Pero hoy muchos jóvenes optan por el fast food.

Una panadería sin baguette: ‘una historia increíble pero real’ en Francia

La larga tradición de la baguette está presente en todas las comidas. Los franceses desayunan baguette con mantequilla, mermelada o crema de chocolate y avellanas. Al mediodía, comen sandwiches hechos con baguette rellenos de jamón, atún, pollo o queso. Por la noche, acompañan guisos como la blanquette de veau o el boeuf bourguignon y usan el pan para limpiar la salsa del plato.

Hoy, los jóvenes aún disfrutan de la baguette tradicional los fines de semana cuando visitan a sus padres, pero la vida moderna ofrece muchas alternativas que no requieren pan.

En los últimos años, una nueva tendencia está transformando la relación entre los franceses y el pan: la aparición de numerosas “neo-boulangeries”, panaderías de nueva generación. Elaboran pan con cereales, harinas orgánicas, fermentaciones largas con masa madre y reducen o eliminan por completo la baguette de su oferta.

La panadería Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie de Rennes llamó la atención este año por “atreverse” a no vender baguette.

Su dueña, Marion Juhel, pastelera de profesión, decidió dejar de producirla cuando amplió su panadería hace dos años. Para ella, la baguette consume mucha energía, ofrece poco valor nutricional y se estropea rápidamente, lo que genera desperdicio.

En su lugar, vende panes de masa madre y panes integrales hechos con harina orgánica local, vendidos por peso. Duran más tiempo, son mejores para la digestión gracias a la fermentación prolongada que descompone el gluten, alimentan a toda la familia y, según ella, “son mucho más sabrosos”.

Aun así, muchos clientes no pueden aceptar una panadería francesa sin baguette. Juhel recuerda a un hombre que se enfureció tanto al enterarse de que no la vendían que tuvo que pedirle que se marchara.

“Nunca los franceses han comido pan tan bueno como ahora”

Otro empresario que comparte esta filosofía es Benoît Castel, maestro pastelero y panadero artesanal, considerado pionero del movimiento del pan contemporáneo. En su panadería, el producto estrella no es la baguette, sino el pain du coin, elaborado con masa madre de membrillo.

Según él, la baguette realmente apareció en el siglo XX como una versión simplificada del pan tradicional que antes se horneaba una vez por semana. A diferencia del pain de garde (pan de larga conservación), que requería tiempo y esfuerzo, la baguette, con su tiempo de cocción más corto, se popularizó rápidamente entre la clase media parisina, que quería disfrutar cada día de pan blanco recién hecho.

Sin embargo, el pain de garde podía conservarse toda la semana, mientras que la baguette se endurece rápidamente, lo que genera un alto nivel de desperdicio en los hogares franceses.

Para afrontar este problema, Castel creó el pain d’hier et de demain (pan de ayer y de mañana), elaborado con pan sobrante no vendido. Excepto por la miga más oscura y un sabor ligeramente tostado, es casi idéntico al pan recién horneado. Para Castel, los franceses están comiendo menos pan, pero de mejor calidad. “Tenemos que adaptarnos”, asegura.

El panadero Éric Kayser, que ha construido un imperio de 370 panaderías en todo el mundo gracias a su baguette tradicional hecha con masa líquida, tiene una visión distinta sobre la ola de panes especiales que invade París.

“El problema es que esos panes son mucho más caros, no todo el mundo puede comprarlos”, señala. Una baguette normal cuesta alrededor de 1 euro, mientras que una baguette tradicional artesanal —elaborada solo con harina, agua, sal y levadura natural o masa madre, según la ley— cuesta 1,3 veces más. Los panes premium, que suelen venderse por peso, pueden alcanzar los 7 euros por 500 gramos.

A pesar de la caída en el consumo, Kayser afirma no temer por la desaparición de la baguette. Según una encuesta de la Federación de Panaderos, el 86% de los franceses admite consumir pan blanco industrial comprado en supermercados. Los mayores lo prefieren porque es blando y fácil de masticar; los jóvenes compran una barra, la guardan en la nevera y la consumen durante toda la semana por conveniencia.

Kayser también descarta la idea de que la baguette esté en peligro. “¡De ninguna manera! Los franceses siguen adorando la baguette”, concluye.