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Diferencias entre el phở del Norte y del Sur según expertos Michelin
Si entras a una tienda de phở en Hanói y pides un plato extra de hierbas aromáticas, probablemente recibirás un gesto de negación. En cambio, en Ciudad Ho Chi Minh, pedir salsa de frijol negro y brotes de soja es algo muy común.
La diferencia básica entre estas dos escuelas del phở ha sido explicada por chefs reconocidos por la Guía Michelin, basándose en factores históricos, culturales y en las preferencias culinarias de cada región.
Diferencias desde los ingredientes hasta los condimentos
Según el chef Lưu Đông, del restaurante Tre Dining (seleccionado por Michelin en Ciudad Ho Chi Minh), el phở del Sur suele servirse con salsa de frijol negro, salsa de chile dulce, brotes de soja y diversas hierbas como albahaca y cilantro. Đông, originario de Nam Định y con experiencia laboral en Hanói, observa que el caldo del phở del Sur también es más oscuro y dulce.
Por el contrario, el phở tradicional de Hanói se centra en la pureza del caldo.
“Un bol de phở en Hanói solo contiene fideos de arroz, caldo transparente, carne (de pollo o de res) y cebollín”, explica el chef Vũ Văn Hội, del restaurante The East (Bib Gourmand en Hanói).
Los comensales en Hanói pueden añadir limón, vinagre con ajo y chile, pero casi nunca usan hierbas aromáticas adicionales ni salsa de frijol negro, ya que no quieren alterar el sabor original del caldo, considerado el “alma” del phở.
La huella histórica dentro de un bol de phở
El origen del phở sigue siendo un tema debatido. Según el chef Vũ Văn Hội, el plato podría haber sido influenciado por la cocina china o francesa, “pero nadie lo sabe con certeza”.
El phở de res apareció a principios del siglo XX, durante la época colonial francesa. Antes de eso, los vietnamitas rara vez consumían carne de res, ya que los bueyes se utilizaban principalmente para el cultivo. Con la llegada de los franceses y su cultura culinaria occidental, aumentó la demanda de carne de res, especialmente para platos como steak frites o pot-au-feu.
Los huesos y cortes de res comenzaron a ser aprovechados por los vendedores vietnamitas. Ellos combinaron un caldo elaborado con huesos de res, fideos de arroz (influencia del sur de China) y especias locales, creando los primeros puestos ambulantes de phở en Hanói.
El chef Peter Cuong Franklin, del restaurante Ănăn Saigon (una estrella Michelin), resume: “Se puede decir que este plato tiene la ‘sangre’ de Francia, el ‘cuerpo’ de China y el ‘alma’ de Vietnam”.
Migración y adaptación del paladar
La gran diferencia entre el phở de las dos regiones se consolidó después de 1954. Muchas personas del Norte emigraron al Sur, llevando consigo la receta tradicional del phở.
Sin embargo, al llegar a Saigón, el phở tuvo que adaptarse al gusto local. Los habitantes del Sur, ubicados en una región rica en vegetales y hierbas del delta del Mekong, tienen la costumbre de acompañar sus platos con muchas hierbas frescas. Además, la cocina del Sur tiende a ser más dulce, similar a la de otros países del Sudeste Asiático, como se refleja, por ejemplo, en el hủ tiếu.
Por eso, el caldo del phở del Sur suele tener un toque más dulce (a menudo con azúcar de roca o rábano). Saigón, un punto de encuentro cultural, también acepta una mayor diversidad de condimentos, haciendo que la salsa de frijol negro, la salsa de chile y los brotes de soja se vuelvan indispensables.
Tradición y creatividad, ambas reconocidas
Después de 1975, las dos escuelas del phở continuaron desarrollándose en paralelo. Hanói, considerada la cuna del phở, mantiene la autenticidad del plato. Mientras tanto, Ciudad Ho Chi Minh demuestra flexibilidad y apertura a diferentes gustos.
El reconocimiento de la Guía Michelin en 2023 destacó el valor de ambas corrientes. Muchos restaurantes tradicionales de phở en Hanói recibieron la distinción Bib Gourmand por su calidad constante y sabor original.
En Ciudad Ho Chi Minh, la creatividad va más allá. El chef Lưu Đông sirve phở con hígado de pato en Tre Dining. El chef Peter Cuong Franklin sorprendió con un phở de 100 USD elaborado con trufa, un cóctel inspirado en el phở llamado “Phojito” y bolitas de phở presentado en estilo de gastronomía molecular en Ănăn Saigon.
En agosto de 2023, Franklin inauguró Pot Au Phở, un restaurante al lado de Ănăn Saigon, especializado en creaciones inspiradas en el phở. “Pot Au Phở es mi homenaje al phở. Aquí creamos todo lo relacionado con el phở”, afirmó.
Sea siguiendo el estilo tradicional de Hanói o las versiones creativas de Ciudad Ho Chi Minh, el phở sigue siendo un plato que refleja profundamente la cultura local, en constante evolución y consolidando su posición en la gastronomía mundial.
