Restaurante vietnamita en EE.UU. recibe pedidos con un mes de antelación

Restaurante vietnamita en EE.UU. recibe pedidos con un mes de antelación

The Paper Bridge, con un menú de más de 30 platos como bún đậu mắm tôm, phở bò o bún ốc con auténtico sabor del norte de Vietnam, hace que los comensales estadounidenses tengan que hacer fila para comer o reservar mesa con un mes de anticipación.

A eso de las 21:30, Quỳnh Nguyễn – originaria de Hanói y dueña del restaurante de comida vietnamita The Paper Bridge (Cầu Giấy) en Portland, Oregón – recién tiene un momento para descansar. El restaurante abre desde las 10:00 y casi siempre funciona a máxima capacidad. Desde que fue incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Estados Unidos por The New York Times, las reservas se han extendido hasta finales de diciembre.

Quỳnh conoció a su esposo, Carlo Reina, durante su estancia en Vietnam. Él es chef y ella comparte la pasión por la gastronomía. Viajaronn juntos por todo el país para descubrir nuevos platos y se enamoraron especialmente de la cocina del noroeste. Tras cinco años en Vietnam, Carlo sugirió mudarse a Estados Unidos para abrir un restaurante vietnamita.

En 2018, Quỳnh se trasladó a EE.UU. Al principio tuvo dificultades para adaptarse, pues había muy pocos restaurantes que sirvieran platos del norte de Vietnam. La mayoría ofrecían phở al estilo del sur o fusiones vietnamitas-estadounidenses. Carlo notó que el mundo aún conoce muy poco de la gastronomía vietnamita: se reduce casi siempre al phở, al bánh mì y se asocia a comida rápida y barata.

En noviembre de 2023, The Paper Bridge abrió sus puertas, aunque el plan original era inaugurar 3-4 meses antes, pero el papeleo en EE.UU. tomó demasiado tiempo. El menú incluye unos 30 platos, en su mayoría del norte, como bún chả, phở, vịt quay Vân Đình o bánh rán mặn. Quỳnh prepara las recetas y Carlo se encarga de la operación y la técnica culinaria. Invirtieron en máquinas para elaborar bánh phở y bún frescos, mientras que la mayoría de restaurantes vietnamitas usan fideos secos empaquetados.

Las primeras semanas, el restaurante atrajo a muchos clientes tras aparecer en algunos medios locales, pero pronto la afluencia disminuyó debido a la gran cantidad de opciones de cocina internacional en la ciudad. Además, algunos criticaban que los fideos frescos se les hacían demasiado blandos en comparación con los empaquetados del supermercado.

«El flujo de clientes fue bastante lento, pero solo podíamos ser perseverantes», comentó Quỳnh. La pareja no conocía a nadie en Portland, por lo que tampoco recibieron mucha ayuda con la promoción. Después de aproximadamente un año, hubo una mejoría pero la mayor parte del público era vietnamita. Notó que algunos clientes compatriotas regresaban dos o tres veces, pero luego dejaban de venir.

Se dieron cuenta de que con un menú limitado, los clientes perdían interés. Así que decidieron añadir cada mes tres platos especiales disponibles solo durante ese periodo. El restaurante empezó a tener más clientes habituales. Hoy en día, los estadounidenses que visitan The Paper Bridge son incluso más que los vietnamitas.

El plato estrella es bún chả de Hanói. No pueden usar carbón vegetal porque esto requeriría una instalación especial y un sistema de extracción adicional que elevaría los costos —por ejemplo, extender el sistema más de un metro podría costar más de 100.000 dólares—. Para reproducir el sabor ahumado, Quỳnh encontró una solución: asar la piel del cerdo y utilizar el jugo para aportar aroma a humo. A veces debe experimentar mucho debido a la falta de ingredientes adecuados.

Todo el menú se prepara con recetas auténticas del norte, sin fusiones. Según Quỳnh, puede sonar rígido, pero “es la forma del norte”: todo debe mantener su sabor original. Muchos clientes provenientes del norte de Vietnam se sorprenden por la autenticidad, y se preguntan si el público estadounidense aceptaría esos sabores.
«Y si a alguien no le gusta, pues lo siento. Yo quiero promover la gastronomía vietnamita auténtica», afirmó, añadiendo que los estadounidenses también se han enamorado de platos como bún đậu mắm tôm y chả cá Lã Vọng.

La selección de ingredientes es otro reto. Aunque muchas verduras existen en EE.UU., el sabor “no es el mismo”, como el de tía tô o kinh giới. La cebolleta local es más dura y su aroma se intensifica al cocinarla mucho. Aun así, reconoce que ningún lugar tiene ingredientes tan sabrosos y baratos como Vietnam.

Algunos ingredientes característicos del noroeste o especias esenciales como thảo quả para el phở deben importarse desde Vietnam. Incluso las máquinas de bánh phở y bún se trajeron desde allí y al principio tuvieron que enviarlas de vuelta para repararlas. Con el tiempo, Carlo ha aprendido a arreglarlas él mismo, ya que casi nadie en EE.UU. sabe hacerlo.

Todos los esfuerzos fueron recompensados cuando inesperadamente el restaurante fue nombrado uno de los 50 mejores de EE.UU. en 2025 por The New York Times. La afluencia de clientes aumentó de forma drástica y muchos días la gente hace largas filas en la calle. Las reservas han llegado hasta diciembre, ya que los estadounidenses suelen planear con mucha anticipación.

«Tuve que detener las reservas. Si no, la gente del barrio ya no tendría lugar para comer bún chả o bún đậu mắm tôm con auténtico sabor del norte», dijo Quỳnh.

Para ella, The Paper Bridge no es solo un negocio, sino también “un puente de información” que presenta la cultura vietnamita al extranjero a través de la comida. Al diseñar el local, incluso recreó un rincón al estilo de las aceras de Vietnam, con letreros típicos como “corte de hormigón” y sillas de plástico verdes. Muchos clientes se toman fotos ahí, aunque algunos piensan que son sillas para niños hasta que Quỳnh les explica esa curiosa faceta de la cultura vietnamita.

También hay espacios decorados con papel giấy dó y pinturas populares de Đông Hồ. Además de servir comida, el restaurante vende productos como cerámica de Bát Tràng y recibe un fuerte apoyo del público. Para ella, es otra forma de llevar la cultura vietnamita a la vida cotidiana local.

Poco a poco, el restaurante también se ha convertido en un punto de encuentro para quienes planean viajar a Vietnam. Los comensales consultan dónde ir, qué comprar y reciben recomendaciones detalladas. Quỳnh está feliz de que, cuando regresen al restaurante, puedan contarle sobre las experiencias inolvidables que vivieron en su país.

Este mes han añadido tres nuevos platos: bún ốc, ensalada de piel de búfalo (nộm da trâu) y pa pỉnh tộp, pescado asado de la etnia Thai. En el futuro, Quỳnh quiere introducir más platos de caracol, aunque no es fácil conseguir caracoles frescos como los de Vietnam. La mayoría de occidentales está acostumbrada a los caracoles a la francesa, pero ella cree que los platos vietnamitas de caracol los sorprenderán aún más.

Con el éxito actual, Quỳnh está considerando abrir otro restaurante, mientras que Carlo sueña con escribir un libro sobre la gastronomía vietnamita. Ambos creen que, con esfuerzo, podrán contribuir a que la cocina vietnamita ocupe un lugar más destacado en el mapa culinario mundial.