El plato de fideos con brotes de bambú y carne de res, de origen laosiano, conquista a los comensales en Ciudad Ho Chi Minh

El plato de fideos con brotes de bambú y carne de res, de origen laosiano, conquista a los comensales en Ciudad Ho Chi Minh

Un pequeño restaurante en el barrio de Vườn Lài (antiguo distrito 10) atrae a numerosos clientes gracias a su caldo aromático, elaborado principalmente con brotes de bambú y carne de res.
El local, de unos 20 m², se encuentra en el bloque B del complejo residencial Ấn Quang, en la calle Bà Hạt. La propietaria, Bùi Thị Kim Thư, cuenta que probó este plato por primera vez gracias a una amiga, quedó encantada con su sabor particular y decidió aprender la receta para luego abrir su propio restaurante y presentarlo a los habitantes de Saigón.

El nombre del local, “Bún bà Dzú”, proviene del apodo alegre “bà Dzú” que sus amigos del grupo de voluntariado le dieron hace 15 años.

La clave del sabor de este plato es el caldo, que se cuece durante horas con huesos y carne fresca de res para lograr un dulzor natural. Una vez tiernos, se retiran los huesos y la carne, y Thư añade brotes de bambú, tomates y especias según su receta secreta.
El secreto —explica— es cocinar la carne de manera que quede suave, con el tendón crujiente pero no duro. El caldo tiene un toque ligeramente ácido, que recuerda al bún riêu bắp bò del norte de Vietnam, pero se distingue por las rebanadas de brotes de bambú frescos y crujientes en cada tazón.

En las mesas siempre hay pasta de camarón fermentada (mắm tôm), sáté casero, kumquat y chiles frescos. La dueña enseña a los clientes a preparar la salsa mezclando mắm tôm con azúcar y kumquat para acompañar los diferentes toppings.

Nguyễn Lê Hoàng Long, presidente de la Asociación de Chefs de Vietnam, explica que este plato proviene de una sopa laosiana de brotes de bambú con carne de res, condimentada con muchas especias locales que le dan su acidez característica.
Al llegar a Vietnam, la receta se adaptó al gusto local añadiendo tomates y sirviéndose con verduras frescas.
Según el chef, los fideos con carne de res son populares en Saigón, pero la versión con brotes de bambú es poco común, por lo que resulta una opción novedosa para los comensales.

Minh Tú, de 25 años, residente en el distrito de Sài Gòn, es cliente habitual desde hace años y suele recomendar el lugar a sus amigos.
“Bún bò Huế hay en muchos sitios, pero bún bò con brotes de bambú es difícil de encontrar”, comenta.

Phương Thùy, de 27 años, decidió visitar el local con una amiga después de ver varios vídeos en redes sociales. Para ella, fue la primera vez que probó la combinación de carne de res con brotes de bambú y describe el sabor como “ligeramente ácido y refrescante”.

El restaurante abre todos los días de 9:00 a 20:00, aunque puede cerrar antes si se agota la comida.
Un tazón especial con nạm gân (pecho con tendón), carne poco cocida, albóndigas de res y un huevo escalfado cuesta 60.000 VND. Se puede añadir bắp hoa (parte especial de la res) por 70.000 VND. Se sirve con brotes de soja, lechuga en tiras y hierbas frescas para que los clientes se sirvan a su gusto.

El local suele llenarse al mediodía y al anochecer, vendiendo casi 300 tazones al día, principalmente a clientes habituales o mediante apps de entrega, ya que el espacio es limitado.
Thư se encarga personalmente de preparar cada tazón, mientras que dos ayudantes manejan la cocción de fideos, verduras y pedidos.
Durante las horas punta, la espera puede llegar a 20 minutos o más, lo que a veces incomoda a los nuevos clientes.
El restaurante cierra los días de luna llena y el primer día de cada mes lunar.
Al estar ubicado en un callejón, se recomienda consultar el mapa o llamar antes para no perderse.