El único puesto de bún cá de Hanói en la lista Michelin

El único puesto de bún cá de Hanói en la lista Michelin
El restaurante de canh cá rô Hiệu Lực ha recibido más clientes nacionales e internacionales después de casi medio año aparecer en la Guía Michelin.

Junto al phở, bún chả y bánh cuốn, por primera vez un local de bún cá entra en la Guía Michelin. Se trata del establecimiento Canh cá rô Hiệu Lực, ubicado en un quiosco de la calle Hai Bà Trưng. Este restaurante, especializado en platos de Hưng Yên, fue incluido en la categoría Michelin Selected 2025 desde junio.

El local tiene unos 20 m², con cerca de 10 mesas dentro y una cantidad similar en la acera. Michelin lo describe como un restaurante típico de Hưng Yên, con un plato que “combina fideos de arroz o de trigo, pez perca frita crujiente, pastel de pescado de textura elástica, un caldo sabroso, hojas de mostaza y cebollín, ofreciendo un sabor dulce y delicioso”.

La dueña, Nguyễn Thị Tuyền, nacida en 1991 y originaria de Mỹ Hào (Hưng Yên), se mudó con su esposo a Hanói para ganarse la vida hace más de 10 años. Comenzaron con un puesto de bánh mì chảo y, en 2018, pasaron a vender canh cá rô, alquilando el local actual en Hai Bà Trưng.

Tuyền cuenta que llegó a este plato tradicional tras ver por casualidad un programa culinario en la televisión.
Sin conocer sobre Michelin, al principio pensó que era “una estafa” cuando recibió la invitación para acudir a Da Nang a la ceremonia de premiación. Solo lo creyó tras investigar y recibir de un cliente habitual el enlace con el anuncio oficial.

Colgó enmarcada la invitación en el restaurante y lamentó no poder asistir al evento. Relata que, tras entrar en la lista Michelin Selected, muchos clientes le han dado la enhorabuena.

El restaurante utiliza cá rô ta de criadero, ya que la perca silvestre no tiene suficiente suministro, explica Tuyền. Los peces deben tener la “cabeza cuadrada, carne firme y fragante”, y se necesitan unos 15 por kilo. Cada día consumen 150–200 kg de pescado, que tres empleados preparan desde las 4 de la madrugada durante 3–4 horas.

En lugar de asar el pescado al carbón como en Hưng Yên, Tuyền opta por dorarlo en sartén porque el espacio es limitado. Asegura que este método “conserva la frescura y dulzura de la carne”.

El caldo se cocina durante 10–12 horas a fuego lento desde la noche anterior. Se elabora a partir de espinas de pescado y otros huesos de pescado; no utilizan huesos de cerdo, glutamato monosódico ni edulcorantes industriales.

En Hưng Yên, el plato solo se sirve con bún o bánh đa blanco. Al abrir en Hanói, Tuyền añadió bánh đa đỏ para satisfacer el gusto de más comensales. Las verduras que acompañan son hojas de mostaza picadas y cebollín.

El pastel de pescado se prepara en el local, dándole forma de discos de 3–4 cm de diámetro. Al servir, se puede cortar en trozos pequeños o dejar entero, según el pedido. Los clientes también pueden comprarlo para llevar.

El bol de bún o bánh đa, una vez añadido el caldo, debe comerse enseguida para mantener el calor y evitar que los fideos se apelmacen. El caldo tiene un dulzor ligero y un sabor profundo, apto para todas las edades.

La señora Trần Thị Huệ, de más de 70 años, es clienta habitual desde la apertura. “Me gusta este plato, creo que porque va con mi gusto”, comenta, añadiendo que hay semanas en que lo come 3 o 4 veces.

El restaurante abre de 6:00 a 20:30, y suele estar lleno por la mañana y al mediodía. El precio de un bol empieza en 45.000 VND, y el té helado cuesta 5.000 VND.
La zona tiene espacio limitado para aparcar, y en horas punta los clientes pueden esperar unos 15 minutos para ser atendidos.

Según Tuyền, la clientela aumentó alrededor del 10% tras la distinción Michelin, incluyendo muchos extranjeros y turistas nacionales. “Algunos incluso traen fotos del local guardadas en su teléfono, y vienen a comparar para asegurarse de que es el lugar correcto antes de entrar”, comenta.

También admite sentir una “presión invisible”, y se preocupa cuando algunos clientes no encuentran los platos a su gusto. Tuyền afirma estar reflexionando sobre cómo mantener la calidad de forma estable y planea abrir otro local en los alrededores.